Archive for January, 2012

La bebida de cereales fermentados de los sumerios, pudo no haber sido la cerveza

Wednesday, January 18th, 2012

Ciencia y Alimentación. Bebidas fermentadas de trigo de los sumerios. Rafael BarzanallanaLos hallazgos arqueológicos de tabletas cuneiformes y los restos de diferentes barcos de más de 4 000 años de antigüedad muestran que incluso en torno a los albores de la civilización, el jugo fermentado de cereales fue muy disfrutado por los habitantes de Mesopotamia. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y espelta (una especie de trigo), la cerveza producida en los tarros de arcilla de los sumerios es un misterio. A pesar de la abundancia de hallazgos y las tradiciones de escribas que apuntan a un gran amor por las bebidas de cereales fermentados, la reconstrucción de los antiguos métodos de elaboración de la cerveza es muy difícil, de acuerdo con el historiador de la ciencia y la escritura cuneiforme, el estudioso Peter Damerow del Instituto Max Planck para la Historia de la Ciencia en Berlín (Alemania). Un artículo científico por Damerow, quien falleció a finales de noviembre de 2011 en Berlín, examina cuidadosamente las tecnologías de fabricación de la cerveza de los sumerios. Sin embargo, el autor también expresa grandes dudas acerca de si la bebida popular en la antigüedad fue incluso la cerveza.

De acuerdo con Damerow, incluso el “Himno de Ninkasi”, una de las fuentes más importantes en el antiguo arte de la elaboración de  cerveza, no proporciona ninguna información confiable acerca de los componentes y los pasos del proceso de elaboración de la cerveza. Este texto lírico del período babilónico antiguo alrededor de 1800 ane es un poema mitológico o una canción que glorifica la fabricación de cerveza. A pesar de la versificación elaborada, Damerow estima que el procedimiento de elaboración de la cerveza no está concluyente de la forma en que está descrito. Simplemente ofrece un registro incompleto de las etapas individuales. Por ejemplo, no hay ninguna pista de cómo la germinación del grano se  interrumpe en el momento adecuado. Sólo se puede especular que la cebada estaba en capas y que la germinación fue detenido por el calentamiento y el secado del grano tan pronto como el embrión de la raíz tenía el tamaño adecuado.

Además, el contenido del himno no encaja en los resultados del experimento de alto Bazi. Este fue un experimento de elaboración de  cerveza llevado a cabo por arqueólogos de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich, junto con expertos del Center of Life and Food Sciences Weihenstephan en la Technische Universität München, con la intención de reconstruir los procesos de elaboración de la cerveza antigua. Utilizando maceración en frío, los arqueólogos lograron producir una mezcla de cebada y espelta y ajustar el nivel de alcohol cambiando el porcentaje de agua, sin embargo, en opinión de Damerow, este resultado también debe ser tratado con escepticismo. Nada sugiere que un proceso de producción que trabajó bajo las condiciones especiales de alto Bazi debe haber trabajado en la misma forma que en otros lugares de Mesopotamia, ya que las condiciones locales son muy variables. De hecho, el único experimento demuestra cómo los modernos métodos se pueden utilizar para producir una cerveza en las mismas condiciones que prevalecían en Bazi Alto.

Estas incertidumbres conducen a una pregunta, que el autor considera “más fundamental”: en qué medida es en absoluto posible comparar los productos antiguos con los modernos? “Dado nuestro limitado conocimiento sobre los procesos de elaboración de la cerveza sumeria, no podemos decir con seguridad su producto final, incluso el contenido de alcohol”, escribe Damerow. No hay manera de comprobar si la cerveza no era más similar a la bebida kvas de trigo de Europa del Este que la alemana Pilsner, Altbier o cerveza de trigo.

Sin embargo, Damerow considera que el enfoque de los científicos en el experimento puede ser una buena manera de encontrar las respuestas a las preguntas sobre la historia temprana del arte de la elaboración de la cerveza. “Estos esfuerzos de investigación interdisciplinaria podrían conducir a una mejor interpretación del ‘Himno de Ninkasi” que es actualmente aceptado entre los especialistas que trabajan en la literatura cuneiforme “, dice Damerow.

Fuente: Max Plank Gesselschaft

 

Proyecto de investigación sobre la separación magnética de proteínas

Thursday, January 12th, 2012

Solae, el líder mundial en ingredientes a base de soja, está encargada de la conducción de un proyecto de investigación de €11 millones y 4 años de duración – MagPro2Life – financiado por el 7mo Programa Marco de la Comisión de la Unión Europea (UE), que comprende investigadores de Dinamarca, Alemania, Irlanda, Rumania, España, Suiza y el Reino Unido.  La finalidad principal del proyecto es utilizar partículas magnéticas selectivas para extraer componentes beneficiosos durante el procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos y alimenticios para animales.  En la actualidad, la empresa ha anunciado el logro de hitos fundamentales del proyecto, que incluyen un avance del proceso centrífugo magnético a escala piloto, y el otorgamiento de diversas patentes (a DuPont) para los procesos y los equipos.

Si bien esta tecnología se encuentra en sus primeras etapas, podría representar una innovación en la manera en la cual se separan las proteínas, lo que deriva en mejor nutrición y funcionalidad.  El logro de estos hitos es significativo ya que esta nueva tecnología nunca se ha aplicado en el sector alimenticio, comentó Torkel Rhenman, Director Ejecutivo de Solae.  Podría ser muy flexible para la separación de diversas fuentes de proteínas diferentes, que deriva en la producción de proteínas con propiedades únicas y beneficios para la salud.

El impacto principal del proyecto consiste en brindar alimentos saludables y de gran valor al consumidor mediante la utilización de partículas especialmente diseñadas y procesos únicos de separación magnética.  Además, los componentes se pueden separar, lo que será muy beneficioso para el consumidor final.

Por ejemplo, en la soya o en un caldo de fermentación, es un desafío separar pequeñas cantidades de proteínas; por lo tanto, es difícil producir productos de alta pureza de manera económica. La nueva tecnología puede superar las adversidades derivadas de la tecnología de separación cromatográfica y de membranas.  Esa misma tecnología se puede aplicar a productos alimenticios para animales o en el sector farmacéutico.  Este nuevo proceso de separación de partículas magnéticas puede ser un proceso más económico y las partículas producidas se pueden utilizar para separar de manera selectiva componentes de gran valor, que proporcionan elementos más puros con mayor valor nutricional.

Ampliar información en: Alimentarionline

 

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