Archive for August, 2016

Los iluminados del gluten

Friday, August 26th, 2016

gluten-free Hearty Seeded Bread

No sé cuándo empezó. Ni quién comenzó a demonizar el gluten. Sí que fue hace pocos años. Y que ahora está en su momento álgido. Los estantes de los supermercados están llenos de productos sin gluten. Se anuncian sugiriendo en su envase que están libres de una sustancia tóxica. Es tal el sinsentido que hasta los cosméticos se anuncian libres de gluten. Lo peor es que los que siguen una dieta sin estas proteínas presumen de ello como iluminados que han detectado un gran engaño de la industria. Los engañados son ellos. Comer sin gluten no es más sano.

El gluten es apodado como el músculo de la harina porque está formado por proteínas. Se encuentra en la semilla de muchos cereales, como el trigo, la cebada, o el centeno. La masa del pan es elástica y es esponjosa tras el horneado gracias al gluten. Por esta propiedad se usa también para hacer algunas salsas o para dar consistencia a algunos medicamentos.

Modernos gurús de la alimentación con libros superventas o artistasreconvertidas en expertas nutricionistas, como la actriz Gwyneth Paltrow, comen sin gluten. Ella asevera que no debería comerlo nadie porque los humanos no lo toleramos. La voluptuosa Kim Kardashian asegura que para lucir bien hay que comer sin gluten. Las cantantes Miley Cyrus y Lady Gaga alertan a sus seguidores de que el gluten engorda y es dañino.

Comer sin gluten no adelgaza. Lo que adelgaza es dejar de comer una barra de pan al día, pizzas, bollería y demás alimentos hechos con harinas refinadas. Si uno sustituye los alimentos con gluten por verduras, carne, pescado o fruta, seguramente baje de peso, pero nada tendrá que ver con quitar este nutriente de la dieta. Lo malo es que quien elimina de su dieta los cereales integrales, además del gluten, estará quitando de su alimentación vitaminas, minerales y fibra. Y quien sigue llevando una mala dieta pero con galletas y pan libres de gluten engordará. Son más calóricos porque para lograr que sean sabrosos se suele sustituir este ingrediente por azúcares o grasas.

Muchas personas atribuyen a la dieta libre de gluten su mejor estado de ánimo y físico. Lo cierto es que mucha gente que sufre algún estrés emocional se refugia en estas modas. Creen encontrar el origen de todos sus males en la enfermedad de turno. Al estar expuestos a mucha información y alertas sobre el potencial peligro de una sustancia pueden llegar a presentar síntomas aunque no padezcan la enfermedad. En el siglo XIX lo típico era sufrir parálisis y convulsiones. En la década de 1990 se hablaba mucho de la candidiasis en los medios y los médicos recibían muchos pacientes que estaban convencidos de que sus síntomas se debían a ello. Hoy en día, rara vez un paciente pregunta por este hongo; esos mismos síntomas los suelen atribuir a intolerancia a algún alimento o a alergias. La celiaquía ha quedado trivializada.

Los celiacos, intolerantes al gluten de verdad, son cerca de un 1% de la población. En España, se estima que uno de cada 150 personas sufre la enfermedad, o sea unos 450.000, de los que apenas unos 40.000 están diagnosticados. En su mayoría son niños. Hay diferentes grados y hay personas celíacas que no notan los síntomas a menos que tomen una cantidad considerable de gluten. Para diagnosticarlo es necesario hacer un análisis de sangre y someterse a una dieta sin gluten para observar si los síntomas remiten y así identificar al gluten como causante del malestar. Pero la prueba diagnóstica definitiva es la biopsia intestinal. Si da positivo, el único tratamiento efectivo que existe por el momento es evitar comer gluten de por vida.

Lo positivo de esta moda es que la industria no ha dejado pasar la oportunidad de crear nuevos productos gluten free y ahora los celiacos disponen de más variedad para consumir. Lo siniestro es que ha promovido tanto el consumo de sus nuevos productos que ha creado un ejército de consumidores confundidos. Están guiados por los iluminados del gluten, esos que dan lecciones sin ningún sustento científico. Esos que han caído en la trampa del mercantilismo de la que, triunfantes, creían haber salido.

Autora: América Valenzuela
Fuente: Infolibre

¿Cuánto dura realmente un yogur?

Thursday, August 25th, 2016

Aloe Vera Yogurt

¿Qué es el yogur?

En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: “Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción deLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”. (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras “yogur” o “yoghourt” en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que “los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado encantidad mínima de 1×10colonias por gramo o mililitro“.

¿Cómo se elabora el yogur?

De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):

  • La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).
  • Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie deanálisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas,  presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.
  • Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo.
  • El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento dehomogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa).
  • En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso depasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, lasformas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.)  Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).
  • Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 
  • Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH.
  • El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de lacaseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello).

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Licencia Creative Commons

Post completo en: Gominolas de Petróleo

Los alimentos orgánicos no son más saludables y seguros que los convencionales

Saturday, August 20th, 2016

Los alimentos orgánicos se ha convertido en el sector de más rápido crecimiento de la industria de alimentos en Estados Unidos, con ventas que aumentan de a dos dígitos cada año. Mucha gente que los consume siente como que se está ayudando a sí misma y al planeta.

Pero la verdad es que no hay más beneficios para la salud por comer alimentos orgánicos. Además, es probable que sea peor para el medio ambiente.

No son más nutritivos ni más seguros

Una etiqueta orgánica envía nuestro escepticismo y sentido común por la ventana. En un estudio publicado en Food Quality and Preference los participantes consumieron dos series de productos alimenticios absolutamente idénticos, unos marcados como “orgánicos” y otros que no. Declararon que la comida que creen que es “orgánica” era más baja en calorías y más nutritiva, y estaban dispuestos a pagar un 16% a un 23% más.

De nuevo en 2012, la Universidad Stanford publicó un estudio con resultados de cuatro décadas de investigación que comparó la comida orgánica y regular. Ellos esperaban encontrar pruebas de que los orgánicos fueran nutricionalmente superiores.  Su conclusión“A pesar de la percepción generalizada de que los alimentos producidos orgánicamente son más nutritivos que los convencionales, no hemos podido encontrar pruebas sólidas para apoyar esta percepción”.

Un nuevo estudio, publicado este año en Cogent Food & Agriculture, muestra la misma cosa: “Los resultados de los estudios científicos no demuestran que los productos orgánicos sean más nutritivos y más seguros que los alimentos convencionales”.

Tampoco son mejores para el planeta

“No importa eso”, dirá mucha gente, “Yo no como orgánicos debido a los beneficios para la salud, sino porque me importa el planeta”. Pero esto es todavía más erróneo.

Sí, la agricultura ecológica hará que en un campo un agricultor utilice menos energía, generando menos gases de efecto invernadero y con menos fugas de nitrógeno. Pero tengan en cuenta la imagen más grande: la agricultura ecológica es mucho, mucho menos eficiente que la agricultura regular. El agricultor necesitará más campos para hacer crecer la misma cantidad de productos. No sólo porque por ser orgánico significa menos fertilizantes y más insectos y plagas, sino también porque la tierra tiene que estar vacía o ser plantadas con leguminosas para reconstruir la fertilidad entre los ciclos de cultivo.

Un gran estudio realizado en Europa, publicado en Journal of Environmental Management, encontró que para producir el mismo galón de leche orgánica se necesita 59% más tierra. Para producir carne, se necesita 82% más tierra, y para los cultivos, más de 200%. Eso afectaría a una gran cantidad de bosques y otras extensas áreas de la naturaleza para ser destinadas al cultivo, y todo para sentirse mejor al comprar en el supermercado.

Si la producción agrícola de Estados Unidos fuera totalmente orgánica, significaría que tendríamos que convertir un área más grande que el tamaño de California en tierras de cultivo. Es lo mismo que la erradicación de todas las zonas verdes y tierras silvestres en 48 Estados.

Por otra parte, al comer algo orgánico, serías responsable de casi la misma cantidad de emisiones de gases de invernadero que si se hubieras elegido un producto regular. Esos son los gases que provocan el calentamiento global. Y los productos orgánicos significan más de algunas otras malas cosas ambientales: un 10% más de óxido nitroso, amoniaco y acidificación, al tiempo que contribuye casi un 50% más a la lixiviación de nitrógeno.

No evita el uso de pesticidas desagradables

La agricultura ecológica puede utilizar cualquier cosa y llamarle pesticida natural. Esto incluye también al sulfato de cobre, que la Universidad de Cornell describe como “altamente tóxico para los peces”, incluso a las dosis recomendadas y que ha causado enfermedad hepática en Francia. O piretrina, que es “extremadamente tóxico para los peces”, “altamente tóxico para las abejas”, y se ha relacionado con un aumento en la leucemia entre los agricultores.

Por supuesto, los alimentos convencionales no orgánicos tienen un mayor riesgo de contaminación por plaguicidas. Los cálculos aproximados indican que todos los plaguicidas utilizados en los Estados Unidos podrían causar aproximadamente 20 muertes por cáncer adicionales por año. Ahora bien, eso tiene la misma probabilidad de riesgo anual que una persona corre de ser mutilada a muerte por una vaca.

Si todos en EE.UU. fueran alimentados con productos orgánicos costaría $200 millones de dólares más al año. Este es dinero que no se podría gastar en cosas que importan.

Piensen en los habitantes más pobres del mundo, que necesitan alimentos más baratos, lo que significa una agricultura más eficiente. Se necesita un mejor acceso a los fertilizantes y pesticidas regulados, no menos.

Los compuestos orgánicos no son mejores para su salud, son peores para la naturaleza, y son terribles para los pobres del mundo. Este tipo de agricultura orgánica hace que las personas con más dinero lo gasten para apoyar prácticas agrícolas menos eficientes, y así sentirse mejor acerca de sus opciones de consumo.

La próxima vez que vean una etiqueta orgánica al menos permítanse una dosis de escepticismo sano.

Licencia CC

Fuente: Rebdo.org

Identificación de paleococineros por las marcas en los huesos

Friday, August 12th, 2016

Ciencia y Alimentación. Identificación de paleococineros por las marcas en los huesos. Rafael Barzanallana

Una investigación experimental encabezada por Antonio J. Romero del Departamento de Geografía, Prehistoria y Arqueología de la UPV/EHU muestra que las mordeduras humanas de huesos tienen características distintivas que permiten diferenciarlas de las producidas por otros animales, y que el cocinado previo de la carne influye en la aparición de estas marcas. Este estudio aporta valiosas conclusiones para el análisis de restos de comida encontrados en yacimientos.

Los yacimientos arqueológicos hablan de la vida cotidiana de las gentes de otros tiempos. Sin embargo, saber leer esta realidad no suele ser algo sencillo. Conocemos que las sociedades del Paleolítico vivían de la caza y la recolección, pero los huesos que se encuentran en los asentamientos prehistóricos no siempre son desperdicios de comida de las sociedades que allí vivían. O no sólo son eso. Este tipo de gentes eran nómadas y solían moverse constantemente por el territorio, por lo que sería habitual el merodeo de otros depredadores, como hienas o lobos, en busca de las sobras de comida de los humanos. O incluso, en determinado momento, los carnívoros podrían utilizar como refugio una cueva abandonada por las gentes de la Prehistoria y criar allí a sus cachorros, introduciendo huesos de los animales capturados para alimentarlos. Estos depredadores solían morder los huesos, dejando en ellos improntas de sus dientes.

Por tanto, es muy difícil identificar, por ejemplo, una paletilla de muflón consumida asada hace varios miles de años, de la que hoy sólo quedan algunos fragmentos de hueso. Para poder llegar a identificar casos como ese, una vía novedosa es analizar las marcas que generamos en los huesos los humanos durante el consumo de carne en la actualidad. Los seres humanos no sólo modificamos los huesos al usar sobre ellos cuchillos de piedra y al exponerlos al fuego para cocinarlos, sino que también producimos, como otros animales, marcas de mordeduras sobre las superficies óseas al arrancar la carne para alimentarnos.

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Ampliar en: Cuaderno de Cultura Científica

Tabla periódica de los elementos frente Tabla diaria de los alimentos

Wednesday, August 3rd, 2016

Tabla de los alimentos 2

Puedes ampliar la imagen pinchando aquí

En realidad, esta imagen no es nada más que una adaptación curiosa del plato de la alimentación saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, realizada por el nutricionista Juan Revenga.

a tabla en líneas generales tiene 6 grupos de alimentos sobre los que hacer recomendaciones y sobre los que habría que plantear un patrón de alimentación cotidiano adecuado:

  • La hidratación.
  • Las grasas de adición.
  • El grupo de alimentos de las verduras y hortalizas.
  • El de las frutas.
  • El de los alimentos ricos en hidratos de carbono, muy en especial los cereales.
  • Los alimentos especialmente ricos en proteínas

Las proporciones mandan, para que te hagas una idea del papel que han de representar los consabidos grupos en el día a día… al igual que sucede en la fuente original.

Además, te encontrarás, dentro de cada grupo encontrarás menciones a alimentos que:

  • Dentro que ese grupo es mejor limitar… y que los encontrarás en esa imagen con una barra que los cruza de lado a lado y,
  • Alimentos que dentro de ese grupo es mejor evitar… y que te los encontrarás “sombreados”.

No hay mucho más que explicar, el propósito de estas herramientas es precisamente su sencillez, que a apartir de una imagen te hagas una composición de lugar más o menos válida. Si al mismo tiempo te divierte o entretiene, el objetivo es completo.

Artículo completo en: El nutricionista de la General

Las sustancias químicas en los alimentos

Tuesday, August 2nd, 2016

Qué es un transgénico, su valor alimentario y su seguridad

Tuesday, August 2nd, 2016

GMO Answers lanzó su nuevo portal en castellano, un espacio en el que se ofrecen recursos en español sobre los cultivos y alimentos transgénicos. En este post se muestran dos infografías que aportan información importante para el entendimiento básico de en qué consiste la biotecnología agraria y alimentaria.

La primera ofrece información acerca de qué es un OGM y por qué los agricultores eligen los organismos modificados genéticamente (OMG), respondiendo a preguntas básicas que preocupan a los consumidores. La segunda infografía se abordan las preguntas frecuentes sobre la salud y seguridad de los OMGs.

GMO Answers infografia OMGs

GMO Answers infografia seguridad OMGs

 

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