Archive for the ‘Bebidas’ Category

La química de las legumbres y el bicarbonato

Saturday, September 13th, 2014

“Cuando ponemos a remojo las legumbres para que estas se ablanden, se recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico (carbonato ácido de sodio). De este modo cuando se cuezan evitaremos que se queden duras por dentro.”

Una de las principales características del agua de algunas zonas de España es la dureza de la misma, como ya vimos en un post anterior. Cuando hablamos de dureza nos referimos (en líneas generales) a la presencia de Calcio y Magnesio en forma de óxidos.

El calcio puede precipitar en forma de carbonato cálcico si al medio (la cazuela con agua) añadimos bicarbonato sódico.

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Ya tenemos claro que el bicarbonato se usa para eliminar el calcio del agua, pero exactamente para que queremos eliminar el calcio y que relación tiene con las legumbres?

El calcio presente en el agua, y en mayor medida en las aguas duras, reacciona con la Pectina de las legumbres formando pectatos. La Pectina son heteropolisacáridos (azúcares) que constituyen las paredes de las células vegetales. La Pectina es responsable de controlar la porosidad de la pared celular.

De modo que la formación de pectatos provoca que las legumbres se endurezcan. Eliminando el calcio con ayuda del bicarbonato, interrumpimos la formación de pectato.

Ampliar en:  El alquimista Cornelius

Cómo actúa la cafeína en el cerebro

Saturday, August 30th, 2014

El canal en YouTube AsapSCIENCE, dedicado a explicar aspectos científicos en situaciones de la vida cotidiana, trata en un vídeo sobre la cafeína. Naturalmente producimos adenosina, una sustancia química que regula la actividad del cerebro y la sensación de cansancio, este se acumula y por eso nos sentimos fatigados al final del día. La cafeína tiene una estructura similar, pero sin la parte de la somnolencia, así que al entrar en nuestro cerebro la cafeína se enlaza a los receptores de adenosina y nos mantiene despiertos. Sin embargo el cerebro comienza a producir más receptores de adenosina para contrarrestar los efectos de la cafeína y por eso es que, a largo plazo, se requerimos mayores dosis de café y cuando dejamos de tomarlo nos sentimos más cansados de lo habitual.

Pero además estimula la producción de adrenalina y evita que el cerebro reabsorba la dopamida, hormona que nos hace sentir más felices y por eso se dice que actúa de manera similar a la cocaína, claro, en menor escala.

La radiación ultravioleta puede mejorar la composición de la uva y la calidad del vino

Thursday, August 21st, 2014

Ciencia y Alimentación. La radiación ultravioleta puede mejorar la composición de la uva y la calidad del vino. Rafael Barzanallana
La radiación ultravioleta (UV) afecta a la expresión de varios genes relacionados con la biosíntesis-fenilpropanoides, que a su vez afecta a la composición final de las uvas y a la calidad del vino. Sin embargo, la plena influencia de la radiación solar en la uva aún hoy hace que sus detalles sigan siendo un gran misterio.

Investigadores de la Universidad de La Rioja han encontrado 121 genes de uva que habían alterado sus expresiones debido a la radiación ultravioleta del sol. Los análisis de la piel de la uva reveló que los genes de respuesta regulados por la radiación ultravioleta eran en su mayoría de UV-B. También fueron alterados los genes secundarios relacionados con el metabolismo incluyendo biosintética flavonol y genes biosintéticos monoterpenoides.

Los resultados sugieren que la biosíntesis y acumulación de metabolitos secundarios, que añade calidad en la elaboración del vino, han sido provocadas por exposición a la radiación ultravioleta. Esto puede conducir a tratamientos o prácticas en las que se aumente la radiación ultravioleta solar en los viñedos para mejorar las características de uva.

Fuente: BMC Plant Biology

 

Método para distinguir el vino de La Rioja a través de dos alcoholes

Tuesday, November 12th, 2013

RMN para detectar vinosLa investigadora riojana Eva López Rituerto ha desarrollado un método que, mediante la utilización de resonancia magnética, le ha permitido distinguir el vino elaborado en bodegas de la DOCa Rioja, a través de dos alcoholes, en función de las parcelas en las que se ha criado la vid del que procede. Doctora en Químicas por la Universidad de La Rioja (UR), López Rituerto ha conseguido con esta investigación el Premio a la mejor tesis doctoral que otorga el Grupo Especializado de Resonancia Magnética Nuclear de España (GERMN). Según ha informado la UR, en una nota, en los últimos tres años, la investigadora ha estudiado un centenar de muestras de mostos y vinos elaborados con la variedad tempranillo por nueve bodegas de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja que son cooperativas, con el objetivo de garantizar que las muestras proceden de las mismas parcelas.

La técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) permite analizar en paralelo todas estas muestras, observar las diferencias entre una muestra de vino y otra, y determinar cuál es el patrón más diferente y semejante entre ellas, en función de la bodega de origen.

En este sentido, Eva López Rituerto ha localizado dos alcoholes -el isopentanol y el isobutanol, dos de los más de sesenta que conforman un vino- como bioindicadores que permiten discriminar y diferenciar los vinos de bodegas de la DOCa Rioja elaborados en parcelas cercanas e, incluso, conlindantes.

El GERMN, que le ha concedido el Premio, dotado con mil euros, pertenece a la Real Sociedad Española de Química y está formado, actualmente, por 209 miembros de los principales centros de investigación de España.
Su finalidad es promover y potenciar el desarrollo de la investigación y de la enseñanza en cualquier área de la Resonancia Magnética Nuclear.

Fuente: Alimentariaonline

 

Leche materna humana y evolución

Friday, December 14th, 2012

Ciencia y Alimentación. Leche materna humana y evolución. Rafael Barzanallana

La leche materna puede ser el primer alimento, pero no es igual siempre. En los seres humanos y otros mamíferos, los investigadores han encontrado que la leche cambia su composición en función del sexo del bebé y de si las condiciones son buenas o malas. Entender esas diferencias pueden dar a los científicos conocimientos sobre la evolución humana.

Investigadores de la Universidad Estatal de Michigan (EE.UU.) y otras instituciones encontraron que entre 72 madres en zonas rurales de Kenia, las mujeres con hijos en general dieron leche más rica  (2,8 por ciento de grasa en comparación con el 0,6 por ciento para las hijas). Las mujeres pobres, sin embargo, favorecieron hijas con leche cremosa (2,6 frente a 2,3 por ciento). Estos hallazgos, publicados en la revista American Journal of Physical Anthropology, en septiembre, el eco de trabajos anteriores que mostraron que la composición de la leche varía con el género infantil en las focas grises y ciervos rojos y con el género infantil y la condición de la madre en macacos rhesus. Del nuevo estudio también se desprende que los resultados que las prósperas y bien alimentadas mamás en Massachusetts producen leche con más densidad de energía para los bebés de sexo masculino.

En conjunto, los estudios proporcionan apoyo a una teoría de hace 40 años, en la biología evolutiva. La hipótesis  Trivers-Willard afirma que la selección natural favorece la inversión de los padres en sus hijas cuando los tiempos son duros y en los hijos cuando los tiempos son fáciles. El desequilibrio debe ser mayor en las sociedades polígamas, en las que los hombres pueden engendrar hijos con varias mujeres, como las aldeas de Kenia. En esas sociedades, un hijo puede llegar a ser un hombre fuerte, muy popular entre muchas mujeres y niños. Padres acomodados que pueden permitirse invertir en los hijos deben hacerlo porque su apuesta podría darles muchos nietos. Por el contrario, los padres pobres no debe invertir fuertemente en los hijos, ya que es probable que su descendencia se inicie en la parte inferior de la escala socioeconómica. Para las familias, las hijas son una apuesta segura porque siempre que sobreviven hasta la edad adulta, son susceptibles de producir crías.

El nuevo estudio es “interesante y apasionante”, dice Robert Trivers, un biólogo evolutivo de la Universidad de Rutgers y coautor de la hipótesis, que no participó en el reciente trabajo. “Es un efecto  Trivers-Willard que no tendría agallas para predecir.”

Incluso más allá de grasa y proteína, otros componentes de la leche puede variar en humanos, dice Katie Hinde, profesor asistente de biología evolutiva humana en la Universidad de Harvard. Se han encontrado niveles altos de cortisol, una hormona que regula el metabolismo, en la leche para los bebés macaco rhesus masculinos. Su trabajo muestra que las diferencias de leche podría cambiar la conducta del bebé y puede afectar el crecimiento y el desarrollo. “Sólo la mitad de la historia es lo que la madre está produciendo”, dice Hinde. “La otra [mitad] es cómo el niño usa la leche.” Estos hallazgos podrían tener implicaciones para las leches de fórmula, que podrían ser ajustadas para optimizar el desarrollo de niños y  niñas.

Fuente: SCIENTIFIC AMERICAN

Los plátanos son tan beneficiosos como las bebidas deportivas

Tuesday, May 29th, 2012

Ciencia y Alimentación. Los plátanos son tan beneficiosos como las bebidas deportivas. Rafael Barzanallana

El banano o plátano ha sido durante mucho tiempo una fuente preferida de energía para los atletas de resistencia y de ocio. Los plátanos son una rica fuente de potasio y otros nutrientes, y son fáciles de llevar para los ciclistas, corredores o caminantes.

Las investigaciones realizadas en Appalachian State University’s Human Performance Lab en Kannapolis-based North Carolina Research Campus (NCRC) ha puesto de manifiesto los beneficios adicionales.

“Queríamos ver que era más beneficioso cuando se consume durante el deporte intenso en bicicleta – los plátanos o una bebida deportiva de hidratos de carbono,” dijo el Dr. David C. Nieman, director del laboratorio de rendimiento humano y  miembro de la Facultad de Ciencias de la Salud en la facultad en los Apalaches .

“Hemos encontrado que no sólo el rendimiento era el mismo si eran   consumidos los plátanos o bebidas deportivas, hubo una serie de ventajas de los plátanos”.

Los bananos proporcionan a los ciclistas antioxidantes que no se encuentra en las bebidas para deportistas, así como un mayor impulso nutricional, incluida la fibra, potasio y vitamina B6, según el estudio. Además, el banano tiene una mezcla más saludable de azúcares que las bebidas deportivas.

El estudio, financiado por Dole Foods, ha sido publicado en  PLoS ONE revista en línea publicada por la Biblioteca Pública de la Ciencia sin fines de lucro.

Para el estudio, ciclistas entrenados consumieron una taza de bebida de carbohidratos o la mitad de un plátano cada 15 minutos durante una carrera de 75 kilómetros que dura simulada de 2,5 a 3 horas. Las muestras de sangre tomadas de los ciclistas antes y después del ejercicio se analizaron en el Laboratorio de NCRC metabolómica para más de 100 metabolitos y moléculas asociadas con el metabolismo.

“Los plátanos vienen envasados ??con fibra, nutrientes y antioxidantes”, dijo Nieman, quien agregó que la investigación se traduce cualquier ejercicio.

“El modo de ejercicio no es la cuestión. Creo que hay una gran cantidad de atletas que no les gusta la idea de beber bebidas deportivas de carbohidratos, que son básicamente agua con azúcar con sabor”. ”Este tipo de investigación muestra que se pueden tener fuentes de carbohidratos saludables antes y después del ejercicio que acaba de apoyar el desempeño atlético, así como una bebida para deportistas”, dijo Nieman.

Fuente: David C. Nieman, Nicholas D. Gillitt, Dru A. Henson, Wei Sha, R. Andrew Shanely, Amy M. Knab, Lynn Cialdella-Kam, Fuxia Jin. Bananas as an Energy Source during Exercise: A Metabolomics ApproachPLoS ONE, 2012; 7 (5): e37479 DOI: 10.1371/journal.pone.0037479

El té verde podría enmascarar el dopaje con testosterona

Saturday, March 24th, 2012

Ciencia y Alimentación. El té verde puede enmascarar dopaje por testosterona. Rafael Barzanallana
Los atletas que hacen trampa a sí mismos mediante dopaje con testosterona pueden ser capaces de ocultar sus acciones al beber té verde. Grandes cantidades incluso podrían proporcionar un aumento de rendimiento al elevar los niveles de testosterona en la sangre.

El abuso de la testosterona es difícil de detectar debido a que la hormona esteroidea se encuentra de forma natural en los hombres y mujeres. Las pruebas se basan en la detección de una proporción inusual de testosterona en una hormona llamada epitestosterona en la orina.

En pruebas de laboratorio, Declan Naughton y sus colegas de la Universidad de Kingston de Londres descubrieron que los compuestos llamados catequinas, que se encuentra en el té, inhiben una enzima llamada UGT2B17. Esta enzima se adhiere al ácido glucurónico a la testosterona, por lo que es más probable que se excretea en la orina (esteroides, DOI: 10.1016/j.steroids.2012.02.023).

Las catequinas están presentes en el té verde y blanco, pero no en negro. Según  Naughton “Los niveles de una buena taza de té verde coinciden con los que utilizamos en nuestros experimentos”.

Los atletas que se dosifican ellos mismos con testosterona pueden ser capaces de reducir la cantidad de hormona  en su orina por beber té verde o blanco. El té por sí solo también puede aumentar los niveles circulantes de testosterona mediante el bloqueo de su excreción.

Los investigadores han informado a la  World Anti-Doping Agency en Montreal, Canadá, de sus hallazgos. Si el mismo efecto se produce en el cuerpo humano, una respuesta seria  analizar la sangre de los atletas, en lugar de orina.

La AMA tiene el objetivo de agregar controles periódicos de los esteroides en sangre a sus “pasaportes biológicos”, cuando se monitorea a los atletas por los cambios sospechosos en su fisiología. Eso debe frustrar cualquier intento de engañar a la prueba de orina, afirma Olivier Rabin, director científico de la AMA.

Rabin también duda de que el té por sí solo tenga un gran efecto en el rendimiento, en comparación con los aumentos grandes de  testosterona que se ven en casos de dopaje. “Sería bastante modesto”, dijo.

Fuente: NewScientist

Primeros auxilios para los productores de viñedos

Thursday, March 8th, 2012

Ciencia y Alimentación. Detección de levaduras en uva. Rafael Barzanallana
Sea o no para vino resulta que  las esperanzas de un enólogo dependen de la calidad de las levaduras, controlan la fermentación  y crean el sabor distintivo. Un nuevo sensor permite a los enólogos determinar si el mosto de uva contiene los microorganismos correcto antes de que la fermentación siquiera ha comenzado.

Un buen vino es inconfundible. Tiene su propio sabor especial, y su propiedad característica es su aroma singular . Nada de esto sucede por accidente: la producción de vinos de calidad es una forma de arte por derecho propio. El viticultor tiene que plantar la variedad adecuada de uva, cosechar y presionar en el momento justo y guardar el jugo de uva para la fermentación correctamente. ”Incluso si usted consigue todo bien en los preparativos, es todavía un año de riesgo “, explica el Dr. Mark del Instituto Fraunhofer de Biología Molecular y Ecología Aplicada IME. No es la localización adecuada, el tipo de uva y el grado de madurez lo que le dan a un vino de ‘algo especial’, las levaduras que son activos durante el proceso de fermentación son tan importantes. Estas levaduras son microrganismos naturales que ocurren en áreas donde se produce vino. Cada viñedo tiene la levadura característica de la población, y esto es lo que le da al vino un sabor distintivo propio. Sólo aquellos que utilizan las tesis de los enólogos de levaduras silvestres para la fermentación espontánea tienen la oportunidad de producir un vino realmente de primera clase que cosecha los elogios de los conocedores y su aprobación.

La fermentación espontánea, no está exenta de riesgos, sin embargo, ya que no todas las levaduras salvajes tienen un efecto positivo en el desarrollo de un vino. Hay algunos “chicos malos” que generan sabores desagradables o incluso impiden el proceso de fermentación. Los enólogos mantienen siempre un seguimiento muy de cerca el proceso de manera que añaden levaduras cultivadas, si considera Canon. ”Complementar el vino de tal manera tiene efectos perjudiciales sobre las vinos de calidad, sin embargo, y el vino resultante está destinado a la mediocridad”, afirma Bücking. El investigador científico no sólo es un amante del vino y conocedor, sino también un especialista en análisis. Él y su equipo han desarrollado un prototipo de equipo que los enólogos pueden utilizar para comprobar si las levaduras presentes en el vino son realmente las correctas. Los expertos presentarán su trabajo en la Anuga FoodTec de comercio justo en Colonia del 27 al 30 marzo 2012.

El detector no es más grande que un teléfono celular, y cabe en cualquier bolsillo del pantalón. Contiene diez tubos de plexiglás pequeños, cada uno sensibilizado con anticuerpos. El enólogo tiene una pipeta y debe llenar los tubos con vino,  cualquier levadura que se encuentra con un anticuerpo coincidente en las paredes de los tubos se adhiere a los lados. La reacción que bioquímica que sigue produce un cambio de color fácilmente reconocible: el pequeño tubo se vuelve azul. ”Ya podemos detectar una media docena de diferentes tipos de levadura en un corto espacio de tiempo sólo con este prototipo”, explica. ”Dependiendo de lo que el enólogo desea, es posible analizar las” buenas “, codiciadas levaduras o las ‘malas’, las indeseables La tecnología es muy flexible. Todo lo que tienes que hacer lo realizan los anticuerpos”.

Aparte de la identificación de “chicos malos”, la tecnología de análisis también se puede utilizar para detectar hongos, bacterias y virus que causan enfermedades en plantas, por ejemplo. Hasta ahora era sólo grandes laboratorios los que podrían llevar a cabo tales análisis microbiológicos. El envío a ellos de las muestras y tener que esperar a que éstas se analizaran coste lleva tiempo. Como  Bücking dice: “Todo es mucho más rápido con el kit de prueba de anticuerpo. es posible llevar a cabo la prueba in situ y así ganar un tiempo precioso.”.

Proporcionado por Fraunhofer-Gesellschaft  (news : web)

¿Es la cafeína perjudicial para los bebés durante la lactancia?

Tuesday, February 21st, 2012

Los bebés no son capaces de metabolizar la cafeína, no la excretan muy bien, por lo que el consumo de cafeína de una madre que amamanta puede conducir a la acumulación de cafeína y  síntomas tales como insomnio e irritabilidad, según una entrevista con el experto Ruth Lawrence, MD, publicado en  Journal of Caffeine Research, una revista revisada por pares de Mary Ann Liebert, Inc.

La cafeína se encuentra en una amplia gama de productos, además de café, té y chocolate, incluidos los refrescos, bebidas deportivas, y algunos medicamentos de venta libre. En una discusión provocativa con la doctora Ruth Lawrence, del Departamento de Pediatría de la Universidad de Rochester, Facultad de Medicina y Odontología, Jack E. James, PhD, Editor en Jefe de la Revista Journal of Caffeine Research, le plantearon una variedad de preguntas. ¿Existe un nivel seguro de consumo de cafeína durante la lactancia? ¿Hay posibles efectos a largo plazo de la exposición a la cafeína en el desarrollo y el intelecto? ¿Puede un bebé cuya madre consume cafeína durante el embarazo, retirar experiencia si  se abstiene de la cafeína durante la lactancia? El Dr. Lawrence basa sus respuestas en pruebas científicas y médicas relacionadas con la exposición de cafeína en los bebés alimentados con leche materna, y distingue entre lo que es y lo que no se entiende bien en este campo el desarrollo del estudio.

“Por lo general, una madre, especialmente si está amamantando, se le advierte a limitar su consumo de cafeína”, dice el Dr. Lawrence, quien es editor en jefe de los estudios revisados. Después del parto, las madres “deben consumir todas las cosas con moderación y tratar de evitar los excesos  como gran cantidad de cafeína”.

Fuente: Jack James. Can Consuming Caffeine While Breastfeeding Harm Your Baby? An Interview with Ruth Lawrence, PhD. Journal of Caffeine Research, December 2011 DOI: 10.1089/jcr.2011.1212

 

La bebida de cereales fermentados de los sumerios, pudo no haber sido la cerveza

Wednesday, January 18th, 2012

Ciencia y Alimentación. Bebidas fermentadas de trigo de los sumerios. Rafael BarzanallanaLos hallazgos arqueológicos de tabletas cuneiformes y los restos de diferentes barcos de más de 4 000 años de antigüedad muestran que incluso en torno a los albores de la civilización, el jugo fermentado de cereales fue muy disfrutado por los habitantes de Mesopotamia. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y espelta (una especie de trigo), la cerveza producida en los tarros de arcilla de los sumerios es un misterio. A pesar de la abundancia de hallazgos y las tradiciones de escribas que apuntan a un gran amor por las bebidas de cereales fermentados, la reconstrucción de los antiguos métodos de elaboración de la cerveza es muy difícil, de acuerdo con el historiador de la ciencia y la escritura cuneiforme, el estudioso Peter Damerow del Instituto Max Planck para la Historia de la Ciencia en Berlín (Alemania). Un artículo científico por Damerow, quien falleció a finales de noviembre de 2011 en Berlín, examina cuidadosamente las tecnologías de fabricación de la cerveza de los sumerios. Sin embargo, el autor también expresa grandes dudas acerca de si la bebida popular en la antigüedad fue incluso la cerveza.

De acuerdo con Damerow, incluso el “Himno de Ninkasi”, una de las fuentes más importantes en el antiguo arte de la elaboración de  cerveza, no proporciona ninguna información confiable acerca de los componentes y los pasos del proceso de elaboración de la cerveza. Este texto lírico del período babilónico antiguo alrededor de 1800 ane es un poema mitológico o una canción que glorifica la fabricación de cerveza. A pesar de la versificación elaborada, Damerow estima que el procedimiento de elaboración de la cerveza no está concluyente de la forma en que está descrito. Simplemente ofrece un registro incompleto de las etapas individuales. Por ejemplo, no hay ninguna pista de cómo la germinación del grano se  interrumpe en el momento adecuado. Sólo se puede especular que la cebada estaba en capas y que la germinación fue detenido por el calentamiento y el secado del grano tan pronto como el embrión de la raíz tenía el tamaño adecuado.

Además, el contenido del himno no encaja en los resultados del experimento de alto Bazi. Este fue un experimento de elaboración de  cerveza llevado a cabo por arqueólogos de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich, junto con expertos del Center of Life and Food Sciences Weihenstephan en la Technische Universität München, con la intención de reconstruir los procesos de elaboración de la cerveza antigua. Utilizando maceración en frío, los arqueólogos lograron producir una mezcla de cebada y espelta y ajustar el nivel de alcohol cambiando el porcentaje de agua, sin embargo, en opinión de Damerow, este resultado también debe ser tratado con escepticismo. Nada sugiere que un proceso de producción que trabajó bajo las condiciones especiales de alto Bazi debe haber trabajado en la misma forma que en otros lugares de Mesopotamia, ya que las condiciones locales son muy variables. De hecho, el único experimento demuestra cómo los modernos métodos se pueden utilizar para producir una cerveza en las mismas condiciones que prevalecían en Bazi Alto.

Estas incertidumbres conducen a una pregunta, que el autor considera “más fundamental”: en qué medida es en absoluto posible comparar los productos antiguos con los modernos? “Dado nuestro limitado conocimiento sobre los procesos de elaboración de la cerveza sumeria, no podemos decir con seguridad su producto final, incluso el contenido de alcohol”, escribe Damerow. No hay manera de comprobar si la cerveza no era más similar a la bebida kvas de trigo de Europa del Este que la alemana Pilsner, Altbier o cerveza de trigo.

Sin embargo, Damerow considera que el enfoque de los científicos en el experimento puede ser una buena manera de encontrar las respuestas a las preguntas sobre la historia temprana del arte de la elaboración de la cerveza. “Estos esfuerzos de investigación interdisciplinaria podrían conducir a una mejor interpretación del ‘Himno de Ninkasi” que es actualmente aceptado entre los especialistas que trabajan en la literatura cuneiforme “, dice Damerow.

Fuente: Max Plank Gesselschaft

 

Química del champán: vídeo de fin de año de la Sociedad Americana de Química

Thursday, December 29th, 2011

Burbujas champánUn nuevo vídeo de la American Chemical Society (Sociedad Americana de Química) destaca la química del champán. Justo a tiempo para la celebración  de Año Nuevo, que podría incluir un adiós al Año Internacional de la Química , la mayor sociedad científica ha publicado en internet un vídeo sobre la química del champán. La última adición a la serie ByteSize galardonado en Ciencias de la American Chemical Society (ACS) está disponible en www.BytesizeScience.com .

Explica que el champán, a diferencia de otros vinos, se somete a una segunda fermentación en la botella para atrapar el gas de dióxido de carbono, que se disuelve en el vino y  forma las  legendarias burbujas. Más de 600 compuestos químicos diferentes unen el dióxido de carbono en el champán, cada uno aportando su calidad propia y única para el aroma y el sabor del champán

Pero incluso con todo  ese sabor, el champán sería otro vino blanco sin esas pequeñas burbujas. Cuando las burbujas suben la longitud de un vidrio en “trenes” pequeños, arrastran a lo largo  estas 600 moléculas de sustancias de sabor y aroma. Literalmente saltan fuera de la superficie cuando las burbujas estallan, haciendo cosquillas en la nariz y logrando la estimulación de los sentidos.

Algunos relatos dicen que un monje francés benedictino llamado Dom Pierre Pérignon descubrió el champán a  mitad de la centuria de 1600, y se convirtió en homónimo para el  famoso cava achampanado Dom Pérignon.  El vídeo muestra que los primeros fabricantes de champán tuvieron un momento difícil con la segunda fermentación. Algunas botellas terminaron sin burbujas en absoluto. Otras tenían demasiado dióxido de carbono, y explotaron bajo la enorme presión, dando lugar a la pérdida de la preciosa cosecha.

¿Cuál es la mejor manera de servir una copa de champán y maximizar la experiencia sensorial?

Como respuesta, el vídeo se convierte en un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, una de las más de 40  revistas científicas revisadas por pares publicados por la AEC. Verter champán en un ángulo conserva hasta el doble de dióxido de carbono en el champán, en comparación con vertido en el medio del vaso. Las burbujas adicionales llevar más de los cientos de compuestos aromáticos del champán.

Los refrescos tipo gaseosa tienen más fructosa que la indicada

Sunday, December 4th, 2011

Ciencia y Alimentación. Exceso de fructosa en bebidas gaseosas. Rafael Barzanallana
Investigadores de University of Southern California’s Keck School of Medicine fueron de compras en el este de Los Angeles (EE.UU.) y compraron 23 latas y botellas de bebidas gaseosas populares. Luego las enviaron a un laboratorio en Massachusetts que utilizaron una técnica llamada cromatografía líquida de alto rendimiento para determinar la cantidad de fructosa, glucosa y sacarosa en cada muestra. Cada bebida se puso a prueba tres veces, y todas las muestras fueron etiquetadas.

Antes de llegar a los resultados, hagamos una pausa para una revisión rápida de los azúcares. La fructosa y la glucosa son azúcares simples. La fructosa es más dulce que la glucosa y se ha demostrado que hace más daño al metabolismo. Sacarosa – más conocida como azúcar de mesa – es una combinación de 50-50 de fructosa y glucosa. El jarabe de maíz  alto en fructosa (JMAF o HFCS) utilizado en refrescos se supone que no contienen más del 55 por ciento de fructosa y 45 por ciento de glucosa, de acuerdo con la Asociación de Refinadores de Maíz. (Otra formulación popular es de 42 por ciento de fructosa y 58 por ciento por ciento de glucosa.) Esta pequeña diferencia es la razón por la que en exceso con frecuencia se dice que el JMAF es tan insalubre como el azúcar “natural”.

Pero resulta que algunas de los integrantes que ponen en las bebidas  gaseosas no es JMAF, es RMAF- Jarabe de maíz muy rico en fructosa.

Los investigadores de Keck determinaron que los endulzantes de Coca-Cola y Pepsi contenían hasta un 65 por ciento de fructosa (y sólo el 35 por ciento de glucosa), y Sprite fructosa un 64 por ciento (y un 36 por ciento de glucosa).

“El tipo de azúcar que aparece en la etiqueta no siempre es coherente con el tipo de azúcar detectado”, escribieron. “Teniendo en cuenta que el estadounidense promedio bebe 50 litros de refrescos y otras bebidas endulzadas cada año, es importante que tengamos información más precisa sobre lo que contienen, incluyendo una lista del contenido de fructosa”.

Para asegurarse de que se precisan las pruebas de cromatografía líquida de alto rendimiento, los investigadores también enviaron muestras de fructosa pura, glucosa pura y sacarosa pura. La prueba detectó 9.9 gramos de fructosa, en una muestra de 10 gramos de fructosa, 9.8 gramos de glucosa en una muestra de 10 gramos de glucosa, y 9 gramos de sacarosa en una muestra de 10 gramos de sacarosa.

El estudio deparó algunas otras sorpresas:

- Mountain Dew tenía azúcar un 13 por ciento menos de lo anunciado en la etiqueta, y en Dr. Pepper había un ocho por ciento menos.

- Las muestras analizadas de la mexicana Coca-Cola – que supuestamente está hecha con azúcar de caña en lugar de jarabe de maíz alto en fructosa – no contiene sacarosa, sólo fructosa y glucosa en un 52 por ciento y 48 por ciento de proporción.

- El 17 por ciento del edulcorante en Red Bull fue fructosa, a pesar de que la sacarosa y la glucosa son los edulcorantes que aparecen en la etiqueta.

Esto es lo que la nutricionista Marion Nestle  dijo sobre el estudio en su blog, Food Politics: “He estado diciendo por años que la composición del azúcar del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) no es diferente del azúcar de consumo habitual (sacarosa). ”

Nestlé continuó: “la mayoría de los casos, el JMAF se supone que tiene el 55 por ciento de fructosa, en comparación con el  50 por ciento en el azúcar de mesa. La mayoría de los alimentos y bebidas se supone que  utilizan JMAF es decir, 42 por ciento de fructosa, un porcentaje de 55 no es muy diferente biológicamente de 50, por lo que se ha asumido que no hay diferencia biológicamente significativos entre el JMAF y el azúcar de mesa. Este estudio, si se confirma, significa que puede ser necesario un replanteamiento “.

Los investigadores de la USC señalaron que la Food and Drug Administration permite un margen de maniobra en las etiquetas de nutrición. A los refrescos se les permite tener hasta un 20 por ciento más de un nutriente – entre ellos el azúcar y el JMAF – lo que se indica en el lado de la lata. Incluso Coca-Cola y Pepsi con fructosa de 65 por ciento en lugar del 55 por ciento, supone el 18 por ciento más de lo anunciado.

Fuente: PHYSORG.com

 

Desarrollan método para detectar Whisky falsificado

Tuesday, August 16th, 2011

La comercialización de whisky falsificado genera enormes pérdidas a la industria y perjudica la reputación tanto del producto como de sus fabricantes.

La tecnología desarrollada se basa en espectrometría de infrarrojo cercano (MIR):

Dos métodos de análisis han sido desarrollados para permitir la detección de la falsificación de las muestras de whisky escocés. En el estudio se analizaron 17 muestras de whisky.

El primer método permite la determinación de la concentración de etanol (35-45% (v / v)) in situ , sin dilución de las muestras a través de espectografía del infrarrojo cercano.

A diferencia de otros métodos, este no está basado en costosos análisis de laboratorio. El segundo método abarcaba el análisis de los residuos secos de  muestras de whisky con el fin de clasificar las muestras e identificar el colorante añadido.

Los investigadores dijeron que los niveles de etanol y los colorantes les permitieron identificar correctamente las ocho muestras auténticas de whisky y las nueve falsificaciones.

El nuevo sistema puede adaptarse a dispositivos usados a nivel local sin que sea necesario enviar las muestras a un laboratorio. Este sistema responde a la creciente necesidad de contar con métodos que ofrezcan la posibilidad de identificar simple y rápidamente los productos falsificados para confiscarlos y distinguirlos de los auténticos.

Fuente: Universidad de Strathclyde

En Reino Unido los niños menores de ocho meses consumen demasiada sal

Sunday, July 31st, 2011

El setenta por ciento de los bebés menores de ocho meses de edad, tienen un consumo de sal (cloruro de sodio) por encima del nivel máximo recomendado del Reino Unido, debido a que se alimentan con productos salados y procesados como el extracto de levadura, salsas, frijoles al horno y  espaguetis enlatados.

A muchos también se les da leche de vaca, que tiene niveles más altos de sal que la leche materna o de fórmula, ya que es su principal bebida a pesar de las recomendaciones de que no debe ser utilizada de esta manera hasta que el bebé tenga por lo menos un año de edad. Los altos niveles de sal puede dañar los riñones en desarrollo, dar a los niños el gusto por alimentos salados y establecer malas prácticas de alimentación que persisten en la edad adulta y pueden  dar lugar a problemas de salud más adelante.

Estos son los últimos hallazgos de investigadores de la Universidad de Bristol (Reino Unido)  sobre la base de casi 1200 niños participantes en  un  estudio que acaba de publicarse en internet en la revista European Journal of Clinical Nutrition.

Los investigadores encontraron que en la mayoría de los bebés se introdujeron por primera vez los sólidos alrededor de 3-4 meses, la ingesta de sal significa para el grupo más alto, de ocho meses, más del doble de la recomendación máxima para ese grupo de edad (400 mg de sodio por día hasta 12 meses ). Los niños en este grupo a menudo consumen leche de vaca como bebida principal, que tiene un alto contenido de sodio de 55 mg por 100 g frente a la materna  (15 mg por 100 g) o leche de fórmula (15-30 mg por 100 ml). También ingerían tres veces más la cantidad de pan en comparación con el grupo más bajo, y se les dio sabores salados, como el extracto de levadura y salsas.

En el Reino Unido, la mayoría de la sal consumida por los individuos se añade a los alimentos durante su fabricación, con una proporción relativamente pequeña adicionada al cocinar o en la mesa y es  habitual que los consumos en los niños y los adultos son muy superiores a las directrices NICE (National Institute for Health and Clinical Excellence).

Hablando de los resultados, el Dr. Pauline Emmett y Cribb Vicky, los nutricionistas que llevaron a cabo la investigación, afirmaron:

“Estos hallazgos muestran que la ingesta de sal debe reducirse considerablemente en los niños de este grupo de edad. Los bebés necesitan alimentos especialmente preparados para ellos, sin sal agregada, por lo que es importante adaptar la dieta familiar.”

“Esta investigación sugiere que un consejo claro es necesario para los padres, sobre qué alimentos son adecuados para los niños. Este se debe ofrecer a todos los padres y cuidadores y debe incluir el consejo importante de no utilizar la leche de vaca como bebida principal antes de los 12 meses de edad.”

Agregaron que:

“Teniendo en cuenta que tres cuartas partes de la sal en la dieta provienen de alimentos procesados para adultos, el éxito de las estrategias de reducción de la sal sólo pueden lograrse con la cooperación de la industria alimentaria. Los fabricantes tienen la responsabilidad de reducir el contenido de sal de los productos alimenticios. Este proceso ya ha comenzado en el Reino Unido, pero aún queda mucho por hacer. Si este estudio se repite hoy en día es probable que hubiera alguna mejora pero no lo suficiente para proteger la salud de los bebés. ”

Fuente: EurekAlert¡

Efectos del alcohol en el cerebro

Sunday, July 17th, 2011

Un equipo de investigadores de la Universidad Washington en San Luis (Estados Unidos) ha identificado las neuronas implicadas en los procesos de amnesia tras consumir bebidas alcoólicas en exceso y el mecanismo molecular que parece estar detrás. Según los resultados publicados en el Journal of Neuroscience, la exposición a grandes cantidades de alcohol no mata necesariamente las neuronas cono se venía creyendo. Lo que ocurre es que el alcohol actúa sobre unos receptores neuronales del glutamato, los llamados NMDA, que hacen que las neuronas produzcan esteroides que, a su vez, inhiben la potenciación a largo plazo (PLP), un proceso que fortalece las conexiones entre neuronas y que es crucial para el aprendizaje y la memoria. Estos resultados pueden llevar a nuevas estrategias para mejorar la memoria.

Los científicos realizaron los experimentos con neuronas del hipocampo de ratas. Cuando trataron las células del hipocampo con cantidades moderadas de alcohol la PLP no se veía afectada, pero la exposición a cantidades grandes de etanol inhibía este mecanismo de formación de la memoria. Un análisis posterior reveló que el efecto del alcohol sobre los receptores NMDA producía señales contradictorias, y esto sería lo que bloquea las señales neuronales que crean los recuerdos. De hecho, aproximadamente la mitad de los receptores NMDA se ve bloqueada por el alcohol y la otra mitad activada, lo que hace que la neurona fabrique esteroides [parte izquierda de la imagen; a la derecha neuronas sin exposición al alcohol] que impiden la plasticidad neuronal, lo que impide la PLP, lo que anula la formación de recuerdos.

Los investigadores también pudieron descartar que el alcohol matase neuronas o que las dañase de cualquier otra forma que los científicos pudiesen detectar. Incluso a los altísimos niveles de alcohol que llegaron a usarse en el estudio no se encontraron diferencias en la forma de comunicación de las neuronas aparte de las descritas más arriba. Borracho perdido (antes del coma etílico) sigues procesando información, no estás anestesiado, no estás inconsciente, pero no formas recuerdos.

El etanol puede que no mate neuronas, pero sigue teniendo una gran cantidad de efectos perniciosos, desde adictivos y cambios de la conducta y percepción del riesgo, a daños en otros órganos del cuerpo, en especial el hígado.

Lo expresado más arriba trata de estudios con cerebros de rata en condiciones de laboratorio controladas. Cualquier extrapolación a humanos es prematura.

Ampliar información en:  EXPERIENTIA DOCET

Nuevo estudio de los contaminantes ambientales en la leche materna

Wednesday, February 2nd, 2011

Ciencia y Alimentación. Leche materna y contaminantes. Rafael Barzanallana
Los niveles de contaminantes ambientales en el cuerpo  de la madre sufren una disminución durante la lactancia. Después de un año de lactancia, los niveles de una serie de contaminantes ambientales en la leche materna por la caen de 15 a 94 por ciento, según un reciente estudio del Instituto Noruego de Salud Pública. Ha habido pocos estudios en este tema con anterioridad.

La leche materna es nutricionalmente el mejor alimento para los bebés y contiene todas las sustancias que un niño necesita para un óptimo crecimiento y desarrollo. Sin embargo, la leche materna contiene bajas concentraciones, pero mensurables de los contaminantes ambientales químicos dañinos para la salud de los productos de la industria y fabricación, que son ampliamente difundidos en el ambiente.

Los contaminantes ambientales entran al cuerpo a través de los alimentos y en parte se excretan en la leche materna. Los niveles de contaminantes en la leche materna reflejan los que hay en el cuerpo de la madre y por lo tanto es ideal para monitorear los niveles de exposición.

las mujeres noruegas son  las madres en el mundo que amamantan a sus hijos más tiempo, alrededor del 80 por ciento de los bebés que reciben leche materna tienen seis meses de edad, y no es raro dar el pecho hasta que el niño es mayor de dieciocho meses de edad. Esto hace que sea especialmente importante para estudiar los contaminantes que los niños están expuestos a través de la leche materna en Noruega.

El Departamento de Química Analítica en el Instituto Noruego de Salud Pública ha investigado recientemente cómo el contenido de contaminantes ambientales en la leche materna cambia durante el período de lactancia para cada madre. Sestudiaron más de 30 compuestos de contaminantes conocidos como retardantes de llama bromados, los PCBs, y compuestos perfluorados.

El estudio muestra que los niveles de casi todos los compuestos en la leche disminuye con el tiempo y se reducen en un 15-94 por ciento en un año de lactancia. Esto debe tenerse en cuenta al evaluar los beneficios y posibles riesgos de la lactancia materna.

A partir de estudios anteriores sabemos que los niveles de contaminantes conocidos del medio ambiente en la leche materna y la sangre han disminuido drásticamente en las últimas décadas. Las excepciones son los retardantes de llama bromados y los compuestos perfluorados, que comenzó a declinar hacia finales del siglo.

El descenso muestra que las medidas adoptadas por la industria y por las autoridades para reducir la propagación de estas sustancias en el medio ambiente ha hecho que la población no ingiera tantos contaminantes ambientales como antes.

Más información: C. Thomsen, LS Haug, H. Stigum, M. Frøshaug, Broadwell SL, G. Becher. “Los cambios en las concentraciones de compuestos perfluorados, polibromodifeniléteres y bifenilos policlorados en la leche materna durante los doce meses de lactancia.” Environmental Science and Technology, 44 (2010) 9550-9556

Proporcionado por el Instituto Noruego de Salud Pública

Fuente: PHYSORG.COM

Identifican en qué puede radicar el efecto aparentemente protector para la salud cardíaca del alcohol

Monday, December 27th, 2010

Diversos estudios apoyan la hipótesis de que beber moderadamente es beneficioso para la salud cardiovascular, y ahora se ha descubierto en qué podría radicar exactamente ese aparente efecto protector del alcohol. Este hallazgo podría ayudar a desarrollar un nuevo tratamiento para algunas enfermedades cardíacas, que imitase los efectos beneficiosos del consumo moderado de alcohol, sin necesidad de tener que promover el consumo del mismo, que no está exento de riesgos, como todo el mundo sabe.

En el nuevo estudio, el equipo de la Dra. Eileen M. Redmond, del Centro Médico de la Universidad de Rochester, constató que el alcohol, consumido de manera moderada, inhibe a una clase de proteína, Notch, llevando a evitar la acumulación de células de músculo liso en los vasos sanguíneos, una acumulación que contribuye al estrechamiento de las arterias y puede conducir a un ataque cardíaco o a un derrame cerebral.

Información adicional en:

Fuente:  Amazings

Vinos y alergia por glicoproteínas

Wednesday, November 17th, 2010

Científicos han identificado un culpable misterioso, que amenaza con dolores de cabeza, congestión nasal, erupción cutánea y otros síntomas de alergia cuando más de 500 millones de personas beben vino en todo el mundo. El descubrimiento podría ayudar a los productores de vino en el desarrollo de las primeras cosechas alergénicas baja – tintos y blancos con menos potencial de desencadenar síntomas de alergia. El nuevo estudio aparece en la revista mensual Journal of Proteome Research.

Giuseppe Palmisano y sus colaboradores han considerado la creciente preocupación sobre el potencial de determinados ingredientes en el vino tinto  y blanco para causar síntomas de tipo alérgico, que van desde la nariz tapada a dolores de cabeza y a dificultad para respirar.  Las denominadas alergias al vino se producen en un ocho por ciento de personas en todo el mundo.

Sólo el uno por ciento se debe a los sulfitos, el azufre que contienen las sustancias que los enólogos añaden al vino para evitar su deterioro y que también se producen naturalmente.  Sin embargo, los componentes del vino que desencadenan alergias en el siete por ciento restante no son claras.  Los estudios sugieren que las glicoproteínas – proteínas recubiertas con azúcar  que se producen  naturalmente al fermentar las uvas – pueden ser responsables.  Sin embargo, los científicos sabían poco sobre la estructura y función de estas sustancias en el vino.

En el análisis del italiano Chardonnay  con 28 glicoproteínas, se han identificado algunas por primera vez. Los científicos descubrieron que muchas de las glicoproteínas de uva tenían estructuras similares a alergenos conocidos, incluyendo las proteínas que desencadenan reacciones alérgicas a la ambrosía y el látex.  El descubrimiento abre la puerta al desarrollo de procesos de vinificación que minimicen la formación de las glicoproteínas culpable y ofrecen a los consumidores vinos de bajo contenido en alergénicos.

Más información: “Glycoproteomic profile in wine: a ‘sweet’ molecular renaissance”, Journal of Proteome Research .  “el perfil Glycoproteomic en el vino: un” dulce “renacimiento molecular”, Journal of Proteome Research.

Proporcionado por  American Chemical Society ( noticias : web )

Espuma plástica a partir de leche

Wednesday, November 17th, 2010

Científicos de Estados Unidos utilizaron una proteína de la leche y arcilla para desarrollar un tipo de espuma plástica, que puede ser utilizada como aislante que podría sustituir el plástico tradicional, derivado del petróleo y que demora años en degradarse.

Los resultados del estudio muestran que el material producido con leche de vaca es lo suficientemente fuerte y biodegradable para usos comerciales, un tercio del material se degrada en 30 días.

El ochenta por ciento de las proteínas de la leche es la caseína, que ya se utiliza en la fabricación de adhesivos y revestimientos de papel. La caseína genera buena formación de película y las propiedades de los revestimientos, así como las excelentes propiedades de barrera de las sustancias como oxígeno, dióxido de carbono y aromas. Esto hace que sea excelente para muchas aplicaciones, tales como capas de papel, adhesivos y envasado de alimentos.

Sin embargo, la caseína tiene como contra que tiene una resistencia mecánica limitada y es sensible al agua, lo que puede limitar sus aplicaciones prácticas. Los científicos mezclaron una pequeña cantidad de arcilla y una molécula reactiva llamada gliceraldehído, que une las moléculas de proteína de la caseína.

Los investigadores dijeron que el desarrollo se produjo en medio de preocupaciones acerca de la acumulación de residuos plásticos en los vertederos municipales y la dependencia del petróleo importado para la fabricación de plásticos.

Fuente: alimentariaonline

Bebidas energéticas populares tienen riesgos ocultos

Tuesday, November 16th, 2010

Las bebidas energéticas son enormemente populares, pero una sola podría darte más cafeína que una taza de café, según un estudio. Además, esa cafeína podría combinarse con otros ingredientes de forma potencialmente peligrosa, siendo el consumo de bebidas energéticas con alcohol una preocupación concreta.

“Lo que sabemos es que una bebida típica energizante puede tener hasta una cuarta parte de una taza de azúcar y más cafeína que una fuerte taza de café”, dijo John Higgins, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas en Houston, que lideró un estudio publicado en el número de este mes de Mayo Clinic Proceedings.

El contenido de cafeína de las bebidas energéticas va desde 70 a 200 mg por cada alrededor de casi medio litro servido. En comparación, una taza de café de unos 235 ml puede contener entre 40 a 150 mg dependiendo de cómo se prepare.

Aún más problemático es cómo los ingredientes a menudo no mencionados en las etiquetas – como el estimulante herbal guaraná, el aminoácido taurina y otras hierbas, minerales y vitaminas – pueden interactuar con la cafeína, indicó a Reuters Health.

Lo que preocupa es cómo esta interacción podría afectar al ritmo cardíaco, la tensión arterial e incluso estados mentales, especialmente cuando se consume en grandes cantidades, con alcohol, o por parte de atletas.

Higgins y sus colegas revisaron la literatura médica sobre bebidas energéticas y sus ingredientes entre 1976 y 2010, y descubrieron que se habían hecho pocas investigaciones sobre su impacto. Algunos pequeños estudios, normalmente sobre jóvenes adultos físicamente activos, han demostrado que las bebidas pueden incrementar la tensión arterial y el ritmo cardíaco Pero las evidencias de efectos más graves como ataques cardíacos o de otro tipo y fallecimientos son anecdóticos, escribieron.

Noruega, Dinamarca y Francia prohibieron Red Bull después de que un estudio demostrara que ratas que “fueron alimentadas con taurina exhibieron un comportamiento extraño, incluyendo ansiedad y automutilación”.

“No somos ratas, pero el consumo ha dado muestras de estar asociado de un modo concluyente con comportamiento de alto riesgo”, dijeron Higgins y sus colegas.

Las bebidas energéticas se promocionan a menudo para, y son usadas por, atletas para recibir un “empujón extra”.

Pero Higgins y su grupo subrayaron que basándose en cómo la cafeína y algunos otros ingredientes afectan al cuerpo, hay un riesgo de que las bebidas energéticas puedan deshidratar seriamente a sus consumidores.

“La posibilidad de deshidratación e incremento de la presión sanguínea hacen que el agua o las bebidas deportivas de un octanaje menor, que contienen electrolitos, algunos minerales y carbohidratos, sean una mejor opción”, añadió.

Los no atletas no deberían beber más de una al día, no mezclarlas nunca con alcohol, y beber mucha agua tras hacer ejercicio. La gente con hipertensión no debería beberlas nunca, y la gente con problemas de salud como enfermedades cardíacas debería consultar a sus médicos antes de consumirlas.

Fuente:  MedlinePlus

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