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Conservas, biología celular y la presión osmótica

Sunday, September 19th, 2010

Seguidamente se muestran algunos de los principios de la biología celular, que pueden ser útiesl cuando se laboran conservas.

El primer dibujo muestra la presión osmótica. Se visualiza por qué a veces le añadimos sal al agua. Por supuesto, no siempre la adición de sal es necesario en grandes cantidadesa, como sucede en muchos prcocinados, como por ejemplo la sopa Lipton.

Una célula es como un pequeño ladrillo. Al situar varios ladrillos con mortero,  se obtiene una pared, mediante la combinación de paredes se puede obtener una casa. Cuando se ponen varias células juntas, se llega a la obtención de órganos y de organismos vivos.

Una célula está todo el tiempo rodeada de líquido. No escribí  agua, escribí líquido. Una célula es esencialmente una celda llena de líquido. El líquido dentro de la célula contiene toda clase de integrantes, agua, sales, azúcares, proteínas, entre otros.

La cantidad de sal en el líquido, dentro y fuera de la celda no es necesariamente siempre lal misma. La célula está rodeada por una membrana que permite ajustarse frente al líquido que la rodea. Antes de explicar cómo funciona esta membrana,  veremos qué es la presión osmótica.

El principio de la presión osmótica, hace que el líquido de cada lado de la membrana tienda a adaptarse para lograr la misma cantidad de sal disuelta en el líquido de cada parte. Para ajustar el agua pasará de un lado de la membrana para llegar al otro lado. Las sales se quedan donde están.

Por lo tanto:

Si el medio fuera de la célula tiene más sal que el interior de la célula, el agua saldrá de la célula y la célula se hará más pequeña.

Si hay la misma sal en el exterior y en el interior, el agua entra y sale de la célulaa. Se desplazará  en lod dos sentidos y la célula  siempre mantendrá el mismo tamaño.

Si el medio fuera de la célula tiene menos sal que el interior de la célula, el agua entre en la célula y se hará en más grande.

Presión osmótica. Ciencia y Alimentación. Rafael Barzanallana

Si la célula se vuelve demasiado grande, ¿qué sucederá?

Va a explotar y liberar su contenido en el líquido que la rodea. La cantidad de sal en el líquido que rodea la célula por lo tanto aumenta debido a la sal que contiene la célula.

Célula que explota. Ciencia y Alimentación. Rafael Barzanallana

En nuestra cocina, los vegetales se componen de varias células. Si se ponen en un baño en agua sin sal, es inevitable que haya algunas células a punto de estallar y liberar su contenido. Esto ocurrirá cuando la cantidad de sal dentro de las células no sea  igual a la del líquido que las rodea. Demasiadas células estalladas hacen más suaves las verduras.

Por supuesto, no es sólo la presión osmótica hace efecto cuando se cocina, pero es una buena base para saber.

Fuente: Savoir faire à conserver

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