Archive for the ‘Física’ Category

Libro sobre bases científicas de la cocina

Wednesday, February 15th, 2012

Dos investigadoras de la Universidad de Granada, Julia Maldonado-Valderrama y María José Gálvez Ruiz (departamento de Física Aplicada), han participado en la redacción de un libro publicado por la Universidad de Columbia (Nueva York) titulado ‘La cocina como laboratorio: reflexiones sobre la ciencia de la comida’, en el que se sientan las bases científicas de la cocina, y que será presentado el próximo viernes, 17 de febrero, en Nueva York (EE.UU.).

Según ha informado la Universidad, se trata de un compendio de ensayos en los que chefs y científicos avanzan en el conocimiento culinario a partir de experiencias basadas en las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Así, a partir de ingredientes y técnicas tradicionales e innovadoras, los autores del libro crean y modernizan platos que responden a deseos específicos y ofrecen un encuentro único con la gastronomía.    Los ensayos de la obra presentan diversas creaciones culinarias, su historia y su cultura “desde lo mundano a lo fantástico”, del sandwich de queso fundido, pizzas o huevos cocidos hasta los helados turcos, el cristal de azúcar y las gotas gelificadas.

Información en: europapress.es

 

Estudian el efecto de descongelación asistida por ultrasonidos en carne de pollo

Wednesday, November 24th, 2010

Un grupo de investigadores polacos ha puesto en marcha un estudio para mostrar las bondades de la descongelación por inmersión asistida por ultrasonidos con el  fin de preservar la calidad de la carne de pollo congelada.

Los científicos midieron los cambios en las propiedades físicoquímicas de la carne de pollo ya descongelada mediante inmersión que había sido tratada con ultrasonidos de baja frecuencia a una intensidad media; utilizaron filetes de carne de pollo de pechuga, sin piel.

Se analizaron parámetros como el pH, la capacidad de retención de agua de la carne, la posterior pérdida de agua, la composición quíimica, los parámetros de textura y el color de la carne, entre otros. Los ultrasonidos fueron aplicados en tubos con una capacidad de 1 dm cúbico y se utilizaron ultrasonidos a una frecuencia de 40 kHz y y una fuente de alimentación de 2,5Wcm-2 de potencia.

El uso de los ultrasonidos ha supuesto una menor pérdida de agua y un mayor rendimiento durante el cocinado posterior de la carne de aves. Si se aplican ultrasonidos de una mayor potencia se obtienen mayores pérdidas durante la descongelación.

Respecto al pH de la carne y la fuerza de corte (Warner Brazler) de la carne descongelada, estos parámetros fueron menores que en el grupo de control analizado. Sin embargo el potencial de óxido reducción y los parámetros de color (CIE L*,a*,b*) fueron mayores que en las muestras de control.

Ante estas pruebas los investigadores estiman que este método de descongelación asistido por ultrasonidos resulta prometedor tanto para la carne como para otras materias primas alimentarias. Sin embargo admiten que hay que realizar más investigaciones y evaluarlo en términos de la seguridad alimentaria de los productos tratados.

Fuente: Eurocarne

Conservas, biología celular y la presión osmótica

Sunday, September 19th, 2010

Seguidamente se muestran algunos de los principios de la biología celular, que pueden ser útiesl cuando se laboran conservas.

El primer dibujo muestra la presión osmótica. Se visualiza por qué a veces le añadimos sal al agua. Por supuesto, no siempre la adición de sal es necesario en grandes cantidadesa, como sucede en muchos prcocinados, como por ejemplo la sopa Lipton.

Una célula es como un pequeño ladrillo. Al situar varios ladrillos con mortero,  se obtiene una pared, mediante la combinación de paredes se puede obtener una casa. Cuando se ponen varias células juntas, se llega a la obtención de órganos y de organismos vivos.

Una célula está todo el tiempo rodeada de líquido. No escribí  agua, escribí líquido. Una célula es esencialmente una celda llena de líquido. El líquido dentro de la célula contiene toda clase de integrantes, agua, sales, azúcares, proteínas, entre otros.

La cantidad de sal en el líquido, dentro y fuera de la celda no es necesariamente siempre lal misma. La célula está rodeada por una membrana que permite ajustarse frente al líquido que la rodea. Antes de explicar cómo funciona esta membrana,  veremos qué es la presión osmótica.

El principio de la presión osmótica, hace que el líquido de cada lado de la membrana tienda a adaptarse para lograr la misma cantidad de sal disuelta en el líquido de cada parte. Para ajustar el agua pasará de un lado de la membrana para llegar al otro lado. Las sales se quedan donde están.

Por lo tanto:

Si el medio fuera de la célula tiene más sal que el interior de la célula, el agua saldrá de la célula y la célula se hará más pequeña.

Si hay la misma sal en el exterior y en el interior, el agua entra y sale de la célulaa. Se desplazará  en lod dos sentidos y la célula  siempre mantendrá el mismo tamaño.

Si el medio fuera de la célula tiene menos sal que el interior de la célula, el agua entre en la célula y se hará en más grande.

Presión osmótica. Ciencia y Alimentación. Rafael Barzanallana

Si la célula se vuelve demasiado grande, ¿qué sucederá?

Va a explotar y liberar su contenido en el líquido que la rodea. La cantidad de sal en el líquido que rodea la célula por lo tanto aumenta debido a la sal que contiene la célula.

Célula que explota. Ciencia y Alimentación. Rafael Barzanallana

En nuestra cocina, los vegetales se componen de varias células. Si se ponen en un baño en agua sin sal, es inevitable que haya algunas células a punto de estallar y liberar su contenido. Esto ocurrirá cuando la cantidad de sal dentro de las células no sea  igual a la del líquido que las rodea. Demasiadas células estalladas hacen más suaves las verduras.

Por supuesto, no es sólo la presión osmótica hace efecto cuando se cocina, pero es una buena base para saber.

Fuente: Savoir faire à conserver

Levitación magnética y leche desnatada

Wednesday, July 28th, 2010

Levitación

Se denomina levitación el efecto por el que un cuerpo u objeto se halla en suspensión estable en el aire, sin mediar de otro objeto físico en contacto con el primero que sustente al que levita o “flota“.

Levitación magnética, en esta forma de levitación se pueden agrupar la debida a imanes (por ejemplo, dos imanes atravesados por un hilo, dispuestos de forma que se enfrenten polos iguales; esta versión es conocida también como pseudolevitación, ya que en realidad requiere de una unión  adicional, como por ejemplo el hilo comentado), la debida a la superconductividad (concretamente por causa del efecto Meissner), la debida al diamagnetismo, o la suspensión electromagnética (la cual, con la ayuda de servomecanismos, es aplicada en trenes de levitación magnética, como el Transrapid de Siemens que puede alcanzar una velocidad de 500 km/h).

Diamagnetismo

En electromagnetismo, el diamagnetismo es una propiedad de los materiales que consiste en ser repelidos por los imanes. Es lo opuesto a los materiales ferromagnéticos los cuales son atraídos por los imanes. El fenómeno del diamagnetismo fue descubierto y nominado por primera vez en septiembre de 1845 por Michael Faraday cuando vio un trozo de bismuto que era repelido por un polo cualquiera de un imán; lo que indica que el campo externo del imán induce un dipolo magnético en el bismuto de sentido opuesto. Hay muchos materiales de este tipo, entre los que se incluyen la leche y el agua.  Su interacción es muy débil como para que pueda ser observada en circunstancias normales, sin embargo, si se les suspende en una disolución apropiada de iones paramagnéticos, que se vuelve magnética en presencia de un imán permanente, se desplazan hacia donde el campo sea más débil, y se quedan allí.

Medida de densidades

Una forma de identificar la calidad de una sustancia sin recurrir a métodos químicos complejos es determinar su densidad.  Que mostrará una composición no muy precisa pero, a menudo, nos proporcionará una aproximación adecuada, como ya descubriera Arquímedes (asunto descrito por Vitruvio, arquitecto de la antigua Roma, una nueva corona con forma de corona triunfal había sido fabricada para Hierón II, tirano gobernador de Siracusa, el cual le pidió a Arquímedes determinar si la corona estaba hecha de oro sólido o si un orfebre deshonesto le había agregado plata). Así, por ejemplo, la pureza de los minerales se evalúa en muchos casos de esta manera, como también el contenido en grasa de la leche o de sal en el agua (cuanta más grasa hay en la leche, menos densa; cuanta más sal en el agua, más densa).

Whitesides y colaboradores pensaron que el fenómeno magnético podría usarse para medir la densidad y, tal y como aparece publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, se dispusieron a construirlo de la forma más sencilla posible. Cogieron dos imanes de neodimio ( Nd2Fe14B), fáciles de adquirir (y, si no, de obtener de un disco duro), que situaron uno encima de otro con los polos iguales enfrentados y separados por un vial de fluido paramagnético en posición vertical. Con esta configuración el punto más débil del campo magnético es el centro del vial.

Si se introduce una muestra de concentración y densidad desconocidas, y si ésta está dentro del rango del calibrado realizado previamente, podemos usar nuestra curva para determinar la densidad con sólo medir la altura en el equilibrio.

En total, comprando todo lo necesario, incluida una caja de aluminio para su transporte, el coste del dispositivo no debería superar los 40 €. Este es un precio muy bajo para un aparato que permite saber, por ejemplo, si un agua es demasiado salina para regar. Esto a lo mejor no te parece importante, pero para un pueblo de un país en desarrollo puede ser la diferencia entre comer ese año de lo que produzca o depender de la ayuda exterior que, en algunos casos, puede representar malnutrición de los niños o hambruna generalizada.

Fuentes:

-  amazings.es

-  Wikipedia

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