Archive for the ‘Lácteos’ Category

¿Cuánto dura realmente un yogur?

Thursday, August 25th, 2016

Aloe Vera Yogurt

¿Qué es el yogur?

En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: “Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción deLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”. (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras “yogur” o “yoghourt” en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que “los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado encantidad mínima de 1×10colonias por gramo o mililitro“.

¿Cómo se elabora el yogur?

De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):

  • La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).
  • Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie deanálisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas,  presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.
  • Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo.
  • El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento dehomogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa).
  • En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso depasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, lasformas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.)  Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).
  • Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 
  • Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH.
  • El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de lacaseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello).

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Licencia Creative Commons

Post completo en: Gominolas de Petróleo

Desperdiciar menos carne y comida si nos preocupa el futuro del planeta

Sunday, September 14th, 2014

Ciencia y Alimentación. Desperdiciar menos carne y  comida si nos preocupa el futuro del planeta. Rafael BarzanallanaSi el consumo de carne y la cantidad de comida que tiramos continúa al ritmo actual, sólo la producción de alimentos acapararía todas las emisiones de gases de efecto invernadero que el planeta se puede permitir en 2050, y aún así sería insuficiente para alimentar a sus 9600 millones de habitantes.

Así lo pone de manifiesto un estudio publicado en la revista Nature Climate Change, realizado por investigadores de las universidades británicas de Aberdeen y Cambridge y liderado por la investigadora Bojana Bajzelj, del Departamento de Ingeniería de esta última universidad.

Los investigadores han utilizado datos actuales sobre la explotación de cultivos y el uso de los mismos no sólo para cultivar sino también para producir alimento para el ganado y biomasa para construir modelos de simulación de los posibles escenarios a los que nos enfrentaríamos en 2050 si todo sigue como hasta ahora, explica Bajzelj en una entrevista.

El estudio muestra que seguir consumiendo carne y derivados de la leche al ritmo actual implica tal aumento de la superficie de cultivo, y por tanto de deforestación, de uso de fertilizantes y consumo de agua que el sector agrícola y alimentario incrementaría sus emisiones en un 80 % en 2050.

Advierten cómo la dieta americana y la moda de consumir hamburguesas se está extendiendo, y al consumo desproporcionado de carne en los países desarrollados se suma un aumento en los países en desarrollo por parte de las personas que van teniendo mayor poder adquisitivo.

Preven que ambas tendencias crezcan con el aumento de la población: “Si la dieta global se mantiene como hasta ahora pagaremos un elevado precio en términos de deforestación y pérdida de biodiversidad”, agrega la investigadora.

Las conclusión de los investigadores es que es “un imperativo” encontrar maneras de lograr la seguridad alimentaria global sin necesidad de seguir expandiendo las tierras de cultivo, y que lo que escogemos al hacer la compra es “importante”, como también lo es reducir las cantidades ingentes de comida que desperdiciamos.

Ampliar en:  teinteresa.es Ciencia

La fábrica de Ben & Jerry’s que obtiene energía con residuos de sus helados

Saturday, January 29th, 2011

Ciencia y Alimentación. Biorreactor. Rafael Barzanallana

Ben & Jerry’s, marca de helados norteamericana (propiedad de Unilever), acaba de anunciar que se ha asociado con la empresa Paques, una compañía holandesa de biotecnología, para instalar un bio-digestor en su fábrica de helados de Hellendoorn, en los Países Bajos, que utilizará el exceso de helado que se desperdicia en la fabricación de sus sabores y los convertirá en energía para la fábrica.

El sistema BIOPAQ® AFR instalado por Paques es un reactor de flotación anaeróbico que utiliza miles de millones de microorganismos que se alimentan de pequeños residuos paraliberar biogás como subproducto. Además de reciclar el exceso de productos alimenticios, el sistema puede purificar las aguas residuales que se utilizan para la elaboración de los helados.

Este biodigestor es único porque utiliza un solo reactor compacto que puede tratar el agua, los aceites y el exceso de materia prima (leche, nata, proteínas, jarabes y piezas de fruta) de una sola en vez, en lugar de la serie de reactores independientes que forman parte de sistemas similares, lo que hace de este generador energético una opción más compacta y eficiente.

Ampliar información en:  la informacion.com

Fabricación de combustible diesel ecológico a partir de mantequilla

Friday, July 30th, 2010

La búsqueda de nuevas materias primas para la fabricación de combustible biodiésel ha llevado a los científicos a un producto agrícola poco habitual, la mantequilla. En un nuevo estudio en el ACS  Journal of Agricultural and Food Chemistry, se informa que la mantequilla puede ser utilizada como materia prima ecológica para producir combustible diesel.

Michael Haas y colaboradores citan la creciente demanda mundial de biodiesel, y el deseo de ampliar la base de materia prima, como factores de motivación para sus investigaciones.  Sólo los Estados Unidos se han comprometido a producir 136200 Mlitros de biocombustibles para el año 2022, un aumento importante del nivel de producción anual actual de alrededor de 41.6 Mlitros.  La mayoría  etanol.  La producción de biodiésel, se está acercando a 3700 Mlitros anuales en los EE.UU., también está previsto que aumente.  Como los investigadores buscan materias primas adicionales y asequibles para la producción de biodiesel, estos científicos se centraron en la mantequilla,  de la que se producen 450 millones de kg   anualmente.  ¿Podrían ser utilizados el exceso de granos en mal estado, o la mantequilla  de calidad no alimenticia para producir biodiesel a precios competitivos?

En un esfuerzo por averiguarlo, los científicos recuperaron la grasa de un cuarto de tonelada de mantequilla y lo convirtieron en ésteres de ácidos grasos que constituyen el biodiesel.  Encontraron que el material resultante cumplía todas  las normas de ensayo oficial menos una para el biodiesel.  El estudio concluyó que con una mayor purificación o por mezcla con biodiesel a partir de otras materias primas de biodiesel la mantequilla podría añadirse a la oferta de combustibles de base biológica para los motores diesel.

Fuente:  EurekAlert!

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